Золотой стандарт «Золотого шара»
Если о месте Новосибирска в «табели о рангах» российских городов можно много дискутировать, сравнивая те или иные показатели и цифры, то в Сибири и на Дальнем Востоке его роль как неофициальной столицы, пожалуй, никем не оспаривается. Одно из зримых подтверждений этого – стремительное развитие сферы услуг, в первую очередь, рост числа заведений досуга и общественного питания. Ведь именно данные направления являются лучшим индикатором уровня потребления, а в конечном итоге – уровня жизни и деловой активности города.
Новыми названиями, форматами и интерьерными решениями удивить жителей и гостей Новосибирска практически невозможно. Тем более, если «новичок» не балансирует на грани кича, а предлагает сдержанный стиль, тяготеющий к классике, достоинству, достатку.
Именно такое заведение недавно пополнило ряды Новосибирских предприятий питания. Под общим брендом «Золотой шар» в здании на Красном проспекте, 86, разместился целый досуговый комплекс – уже хорошо знакомый новосибирцам ресторан «Братина» вошел в симбиоз с новыми бильярдным клубом «Золотой шар» и баром «Проспект».
Само расположение комплекса на центральной улице города предопределило целый ряд особенностей, в том числе, сложностей, с которыми столкнулось его руководство. В первую очередь, это специфика позиционирования. В такое место посетители могут ехать целенаправленно, исходя из разумного представления «центр – значит высокий стандарт во всем». Вместе с тем, именно в динамичном центре так много людей, которые готовы в бесконечном путешествии между переговорами, встречами, совещаниями сделать недолгую паузу, заскочить на минутку в незнакомое заведение с приглянувшимся названием…. а потом возвращаться туда снова и снова.
Поэтому на этапе проектирования новых подразделений комплекса была сформулирована главная, как сейчас говорят, «фишка» - необходимо угодить вкусам самой разнообразной, но при этом взыскательной публики. При этом кухня должна быть качественная и «быстрая», разнообразная и фирменная, эксклюзивная и универсальная. Все и сразу.
С этой задачей руководство комплекса обратилось к одной из ведущих в Сибири фирм по проектированию, поставке и запуску профессионального оборудования - компании «Торговый Дизайн-Новосибирск».
Как гласит известная мудрость, ставшая реальностью наших дней: чтобы оставаться на месте, надо идти, чтобы двигаться вперед – бежать, опережать время, работать на перспективу. Поэтому специалисты «Торгового Дизайна - Новосибирск» в первую очередь изучили будущие потребности комплекса в связи с увеличением посадочных мест предприятия со 120 до 200. В результате анализа технологических возможностей существующей кухни было принято решение повысить ее эффективность и снизить эксплуатационные расходы, установив принципиально новое кухонное оборудование.
По словам директора производства ресторанного комплекса Ирины Котовой, в результате проведенной реконструкции кухня стала намного удобнее, а созданная оптимальная планировка помещений, грамотная организация технологических процессов и высокотехнологическое оборудование позволили увеличить производительность и значительно сократить трудозатраты.
Безусловно, современная ресторанная кухня – это не просто набор технических чудес. Чтобы оборудование по-настоящему эффективно работало, «звучало» подобно хорошо сыгранному оркестру, каждый «инструмент» должен подбираться и настраиваться индивидуально.
Основу новой кухни составило тепловое оборудование фирмы Kovinastroj, установленное в островном варианте, что позволило существенно ускорить главные технологические процессы.
Другое важное оптимизирующее решение - столы Bolarus и Fagor с охлаждаемыми объемами. Оно помогает в разы ускорить приготовление отдельных блюд за счет устранения потерь времени на внутрицеховое перемещение работников. Ведь, как показывает практика, такие потери в условиях поточного производства могут суммироваться и давать те самые неэффективность и высокозатратность, с которыми некоторые рестораторы пытаются бороться и с помощью кадровых перестановок и постоянной сменой поставщиков…
Директор бильярдного клуба «Золотой шар» Лариса Черкасова подчеркивает другое важное нововведение на кухне - установку кулинарного центра Rational, универсальность которого позволяет осуществлять любые виды термообработки продуктов, а также тепловой линии Dito Electrolux Professional, идеально подходящей для одновременного приготовления разнообразных блюд. При этом антипригарная поверхность данного оборудования, выполненная из хромированной стали, сокращает до минимума выделение запахов, которые нередко смущают посетителей новосибирских ресторанов, несмотря на изощренные системы вентиляции.
Еще одно важное преимущество современной техники – экономичность. И если для кухни небольшого заведения эффект может показаться незначительным, то для большого ресторана с сотнями посетителей одна плита индукционного нагрева Zanussi Professional сберегает в год электроэнергии на тысячи и десятки тысяч рублей.
Очевидно, что при принятии решения о приобретении оборудования, необходимо соблюсти оптимальное соотношение – «стоимость – эффективность». В данном случае, по словам Ирины Котовой, приобретение холодильных и морозильных шкафов соответствующего климатического класса экономически позволило верно построить технологический процесс, повысить качество хранения сырья и продукции. Количество единиц и производительность оборудования соответствуют текущим и перспективным задачам комплекса. А дооснащение моечных всех подразделений предприятия посудомоечными машинами фирмы Fagor не только ускорило процесс санитарной обработки посуды, но и в значительной мере снизило её бой.
Таким образом, совместная работа «Золотого шара» и «Торгового Дизайна - Новосибирск» позволила создать настоящий стандарт современной кухни, такой важной для заведения, ставящего во главу угла качество во всем. При этом высокотехнологичное производство имеет вполне реалистичные сроки окупаемости, а если учитывать все виды экономии, которые дает современная техника, этот период становится еще меньше.
Источник: http://www.nsk.t-d.ru